Cách làm natto từ A đến Z
Natto là một loại thực phẩm bổ dưỡng. Là đậu nành lên men nhờ vi khuẩn Bacillus subtilis tự nhiên có trong rơm rạ. Dưới đây là 2 cách làm natto cơ bản, đơn giải, ai cũng làm được.
Cách 1: Cách làm natto bằng rơm rạ khô
Chọn loại đậu nành không biến đổi gen (Non-GMO). Ngâm đậu nành qua đêm, sau đó hấp chín.
Đậu nành phải hấp thật chín để khuẩn natto xâm nhập được vào tới tận lõi giữa hạt đậu. Nếu hấp bằng chõ thường, cần tới 6 tiếng để hoàn thành, nhưng nếu có nồi áp suất thì thời gian rút lại chỉ còn 15 phút. Khi chưa có nồi áp suất, phải đun bằng nồi thường, chú ý nhắc nồi xuống ngay sau khi đậu chín mềm, không nên để thêm trên bếp, hoặc nếu bạn đủ khéo, có thể luộc đậu nành với lượng nước phù hợp, sao cho khi đậu chín mềm có thể nhắc nồi xuống thì nước cũng vừa cạn.
Rơm khô tuốt sạch phần lá rác bám ngoài, cắt ngắn bớt, chỉ để lại độ dài khoảng 3 gang tay, đun sôi nước và nhúng rơm vào vài phút để tiệt trùng. Khuẩn natto trong rơm có thể sống trên 10 phút ở nhiệt độ 100°C.
Vớt rơm khỏi nồi, để nguội, vẫy cho thật ráo, sau đó cột chặt rơm thành từng bó nhỏ tầm cỡ cổ tay em bé.
Banh nhẹ đoạn rơm nằm giữa hai nút buộc rồi đổ đậu nành còn nóng ấm vào. Cứ một bó rơm như vậy bọc được 500gr đậu nành chín.
Sau khi đổ đậu vào xong, bẻ gập phần rơm còn lại phủ kín đậu, buộc chặt lại rồi để ở nơi ấm áp, nhiệt độ khoảng từ 30-40°C. Ở Việt Nam, nếu là trong mùa hè thì yêu cầu đó chỉ đơn giản có nghĩa là đặt các bó rơm ở nơi sạch sẽ, kín đáo suốt ngày. Trong mùa đông, nếu nhà có tủ lạnh, có thể để các bó rơm gần dàn tản nhiệt của tủ lạnh, nhiệt độ nơi đó khá nóng và ổn định.
Dùng bóng đèn sợi đốt đặt trong hộp kín, chỉ để hở một mặt cho thoáng cũng cho hiệu quả tương tự, có thể sử dụng đèn bàn.
Nếu làm với quy mô lớn cho nhiều người dùng, đặt các bó rơm trong máy ấp trứng cũng rất có hiệu quả
Cách 2: Cách làm natto sử dụng natto sẵn làm giống.
Nếu không có sẵn rơm khô, bạn có thể mua loại natto làm sẵn bán trong siêu thị về làm giống. Một hộp natto làm sẵn đủ làm giống cho 5 lạng đậu nành khô, tương đương khoảng 1kg đậu nành ngâm nở và hấp chín.
Nghiền nát natto giống trong cối sạch, trộn nó với ít nước sôi thành một hỗn hợp sền sệt (có thể dùng luôn nước đã hấp hay ninh đậu còn nóng) sau đó đổ nó vào xửng hấp, trộn thật đều và nhanh tay để giống bám đều lên tất cả các hạt đậu, trộn từ lúc đậu hãy còn nóng, trên 40°C, sau đó múc đậu vào hộp ủ.
Hộp ủ lý tưởng là loại nồi đất nông, rộng miệng, cao độ 5-7cm, nó nhận và giữ nhiệt rất tốt. Rải một lớp đậu đã trộn men dày độ 2-3cm dưới đáy nồi, chú ý kê miếng xốp ở dưới đáy nồi để chống tản nhiệt, sau đó phủ lên trên miếng vải sạch hay vài ba lớp vải xô sạch cho thoáng.
Đừng để đậu quá dày, lớp chất dính sinh ra có thể ngăn oxi đi xuống đến đáy nồi khiến lớp đậu ở đáy nồi bị khú, tạo ra vị cay. Cũng đừng để miếng vải phủ quá thưa, lượng nước bay hơi có thể làm bề mặt lớp đậu bị khô cứng.
Sau khi đã bố trí xong vải đậy, cắm đèn để nó chiếu thẳng xuống lớp phủ. Có thể đặt bát nước cạnh nơi ủ đậu cho bay hơi để đèn chiếu không làm giảm độ ẩm không khí khiến đậu bị khô mặt, không ngon.
Đậu ủ trong 1 đến 2 ngày là hoàn tất, tùy theo nhiệt độ ủ. Nếu nhiệt độ luôn ổn định xấp xỉ trên dưới 40°C thì chỉ từ 20 đến 24 giờ là mẻ natto hoàn thành, dấu hiệu dễ thấy nhất của nó là mùi natto tràn khắp căn phòng bạn để hộp ủ. Để mẻ natto hoàn thành nguội tự nhiên trong vài giờ. Quá trình lên men chỉ kết thúc khi mẻ natto được bảo quản ở nhiệt độ 10°C.
Natto được gọi là hoàn thành thật sự sau khi đã để lạnh 7 tới 10 ngày, lúc này các cấu trúc protein trong đậu nành hầu hết đã bị phá vỡ thành các axit amin, khiến natto trở thành một món ăn rất dễ tiêu và giàu năng lượng.
Tiêu chuẩn ăn cho một người một ngày là 50gr natto, tương đương với lưng bát con, bạn có thể nghiền nát nó hay cứ để nguyên thế rồi trộn với magi và mù tạt sau đó phết lên bánh mỳ hoặc ăn với một cơm. Có thể chế biến thành các món ăn khác nhau tùy thích, nhưng lưu ý là không bao giờ nấu natto trong nước sôi quá 10 phút vì các vi khuẩn rất có lợi cho đường ruột có thể bị chết trong nhiệt độ cao. Natto làm xong có thể để được 10 ngày trong tủ lạnh, vậy nên bạn có thể ước lượng tính toán lượng natto phù hợp cho gia đình và làm nó 10 ngày 1 lần.
Xem thêm:
>> Natto là gì?